一、研究内容
卤制是我国传统的烹饪方式，其中卤鸭肉是我国南方地区深受消费者喜爱。采用真空包装的方式对卤肉进行预包装，以隔绝空气延缓氧化，并可以有效的防止运输、储存以及销售过程中微生物的污染，达到延长货架期的目的。本实验选取普通塑料、纳米塑料以及铝箔三种材料，采用相同的实验条件，在一定储存期限内，通过测定其所包装样品的大肠菌群数、菌落总数、挥发性盐基氮含量和脂质过氧化值，来反映其腐败、氧化的程度，从而评价不同的材料对其保鲜效果的影响。
- 文献综述
卤肉制品属于低温肉制品，有其特有的诱人香味，同时与高温肉制品相比，味道更加鲜美。 但在我国，市场上大多数卤肉制品都以散装的形式运输或销售，直接将其暴露在空气中，使其被氧化而变质或被微生物污染的几率大大增加。
GB2726-2005是熟肉制品的卫生标准，其中对于微生物，主要要求菌落总数、大肠菌群数和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）[1]。由于这些细菌和酶的作用，肉类在储存过程中，蛋白质会分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，因此被称为挥发性盐基氮，这也是我们通常会问到腐败变质的肉所发出的臭味的原因。GB/T 5009.44-2003对挥发性盐基氮的检测方法做了具体规定，其中包括半微量定氮法和微量扩散法[2]。同时，在贮藏过程中，肉制品中的脂肪也会氧化反应，产生一系列过氧化物。其中一些醛类物质有很高的化学活性，通常被认为是有毒物质。因此，尽管其含量很低，对肉制品脂质氧化产生的醛类物质却显得尤为重要。TBA实验自提出后就被广泛应用于食品和生物材料中脂类氧化的检测和定量，其应用程度居于所有测试方法之首[3]。王强[4]等人的研究发现动物肉中脂肪氧化的主要影响因素包括光照、温度和含氧量等。
因此，对低温肉制品的保鲜手段受到越来越多的关注。目前国内外研究的保鲜手段主要分为以下几种[5]：
- 添加防腐剂
主要包括天然防腐剂如大蒜提取物、肉桂提取物、乳酸链球菌素等；还有一些化学防腐剂如山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类等[6]。
- 辐照处理
与其他杀菌形式相比，辐照可以有效杀灭肉品内部的微生物，并且杀菌过程易于控制，几乎不产生热效应，被认为是提高肉及肉制品卫生安全性、延长保质期最有效的方法之一。但辐照在杀灭微生物的同时也会对肉的品质产生一定的影响，引起肉的色泽、气味及质地的变化[7]。
- 气调保鲜
气调保鲜的主要形式有对包装进行气体填充和抽真空。常用的填充气体主要有CO2、O2、N 2等，高浓度的二氧化碳对大多数微生物和霉菌有较强的抑制作用[8]。姜秀杰[9]等人采用真空包装、无氧包装、低氧包装、高氧包装和普通包装6种形式研究其对辐照调理鸡肉理化特性的影响，发现真空包装对样品的保鲜效果最好。
- 高密度超临界二氧化碳杀菌
CO2 具有高穿透力、高溶解性、无残留、易回收等优点，同时能有效抑制食品中好氧性微生物的繁殖并防止脂质酸败。与辐照、高压灭菌等手段相比，其对食品品质的影响更小，安全性更高[10]。
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