一、研究内容
酱卤肉质品由于含有丰富的营养物质，其中的脂质、蛋白质等均可以被微生物所利用，食品市场中真空包装的酱卤肉制品日渐丰富，但包装材料种类繁多，不同包装材料的同一种食品的保质期也有较大差距，因此研究包装材料对酱卤肉制品保质期的影响有着十分现实的意义。本项目分别从四个方面来测定包装材料对酱卤肉制品的影响。它们分别是大肠菌群、菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应物，通过对这四个指标的测定以及与国家对熟肉制品微生物的限量标准[1]的对比，来探究不同包装材料对酱卤肉制品的影响。
二、文献综述
酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种。但在酱卤肉制品的保存过程中，会受到空气中的微生物的影响。随着空气流动，微生物不断积累，使酱卤肉制品的颜色、质地、风味等均发生变化，降低了消费者的购买欲，阻碍了低温肉制品的销售[2]。根据这一问题，本试验对加工好的酱卤肉制品采取了包装方式，防止了酱卤肉制品与空气的直接接触，对延缓食品保质期起到了良好的作用。可以说，食品包装是现代食品工业的最后一道程序，在保护产品质量、卫生，减少产品色泽和风味的损失等方面起着重要的作用[3]。食品包装分为许多种类，较为常见的有玻璃，塑料，纸质，复合材料，金属，这些包装材料各有利弊，需要根据食品本身及加工方式综合考虑选择合适的包装材料[4]。食品腐败和食品保质期的研究一直是食品行业的热点。酱卤肉制品含有丰富的蛋白质，脂质和糖类，为微生物的生长繁殖提供了良好的条件，因此，也容易成为微生物致腐食品[5]。也就是可以通过对微生物的生长情况的研究了解酱卤肉制品的品质变化趋势。
在目前对酱卤肉制品的研究大多集中在对酱卤肉制品的加工工艺方面，如，采用定量卤制工艺对加工工艺进行改进，实现物料定量风味调制，即无“老汤”卤制。并且在加工过程中使用真空滚揉机进行物质与配料是精确配比，在分析过程中使用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）及电子鼻（E-Nose）对成品进行科学分析[6]，保证了酱卤肉制品的感官品质和卫生质量。同样，对酱卤肉制品中食品添加剂的研究也较为广泛。如，在干腌和湿腌中对硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行比较，并对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理进行探讨[7]。从食品添加剂的角度为保持酱卤肉制品的色泽、风味提出了可供选择的解决方法。或者，通过对多种护色剂复合使用的研究，得到在酱卤肉制品加工中使用的理想的复合护色剂[8]。还有由于环境因素改变对肉的颜色的稳定性的影响[9]。
目前对酱卤肉制品的保鲜技术的研究也相对广泛[10]，包括杀菌技术，冷藏技术等，但在不同包装材料对酱卤肉制品的影响方面研究较少，而酱卤肉制品的色泽，风味和卫生质量都与包装材料紧密相关，本项目的开展有助于酱卤肉制品在不同包装材料中保质期的确立，从而最大限度的保证消费者购买到安全卫生的食品[2]。试验主要采用三种包装方式，分别是塑料、纳米[11]和铝箔，测定不同包装材料中菌落总数、大肠菌群、TVB-N和TBA值，通过这四种数值的变化趋势来判断是否达到保质期。
三、研究手段
本实验拟以大肠菌群、菌落总数、挥发性盐基氮、TBA试验来表示酱牛肉制品的品质变化，即分为四个不同的小项目。
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