一、研究背景与研究目标
HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产和质量控制的保证体系,由食品的危害分析(HA， Hazard Analysis)和关键控制点(CCPs，Critical Control Points)两部分组成[1]。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自其产生30多年来， HACCP 已在全球得到了广泛推广，发达国家成为这一过程的引领者，并形成了以HACCP为基础的食品卫生监管体系。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量[2]。
本课题是基于以下几点来研究的：首先，介绍HACCP的产生和发展过程，以及HACCP的运行规则；其次，对美国、加拿大等发达国家在食品卫生领域推行HACCP标准过程中的经验进行研究，将HACCP应用于维生素A酯食品添加剂的生产过程，从而提高产品的质量安全。最后，针对HACCP分析及实施过程中发现的问题，从企业和车间的角度提出改进建议。
二、文献综述
随着经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益成为人们关注的重点，各种食品添加剂的违规使用，农药残留等造成食品安全事件频发，传统的食品安全管理体系已不能解决当前的食品安全问题。
《食品安全现状与 HACCP 应用前景》[3]分析了现阶段食品安全的现状和原因，以及食品污染带来的问题。由于现代工业的发展，使自然环境受到相当程度的破坏，增加了农畜产品的污染；新兴的食品加工技术，有的中间环节处理不科学，成为食品安全的隐患。人口增长，对农副产品的需求量增大，为了提高产量，超量使用农药、抗生素、激素等，导致产品中的残留量超标，对人体造成危害。人口的流动及生活节奏加快，造成人们的就餐方式发生变化，经常就餐于饭店、餐馆，餐饮业操作方式的安全性不高，也对人们造成危害，并增加了不同地区间新病害源的交叉污染。科学研究证实，癌症、婴儿畸形、疾病的抗药性以及某些其他中毒现象都与畜禽产品中残留的有害物质有关。这些残留物在人体中积累15至20年后就会产生严重后果。人类的肿瘤及某些重要疾病也与食品有关，如某些食品中的黄曲霉毒素就是重要的致癌物质之一。另外，食品安全还是制约我国许多食品企业进入国际市场的重要原因之一。
《HACCP在食品工业中的应用现状与发展》[4]1971年，在美国第一次国家食品保护会议上，PILLSBURY公司提出了HACCP的原理从此以后，HACCP得到了社会的广泛关注，并不断的被改进和完善。我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究, 由食品卫生监督机构采取试点研究的方式, 对酸奶和肉制品的质量控制取得了显著的效果。国家商检局应用HACCP对研究加工的出口产品对虾、柑橘进行质量控制,也取得显著成效。
《HACCP系统与我国食品安全》[5]目前HACCP推广应用较好的国家有:加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国, 这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括:饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。
《HACCP食品安全管理体系在我国的应用》[6]指出HACCP的优点：强调识别并预防食品安全风险，克服食品安全控制传统方法的限制，在问题出现之前采取纠正，更为积极主动；有完整的科学依据和大量的记录，更加客观直接科学；在实施过程中全体员工参与，与质量管理体系更能协调一致；提高产品的市场的竞争力，促进企业发展和社会进步。以及HACCP的局限性：首先，危害分析和关键控制点需要从原料到消费的全过程，才能发挥巨大作用，这可能不大，在过程中总会出现许多难以控制的环节其次，对于培训检查企业人员和验收人员达到对危害分析和关键控制点的共同理解需要一个很长的时间，大家往往会产生不同的理解，这就消耗了大量的人力和物力 另外，生产者的抵触也的HACCP的一大局限性，危害分析和关键控制点要求生产方接受最大的责任，导致了生产者的抵触。
《HACCP在复合食品添加剂生产中的应用研究》[7]论证了HACCP应用于复合食品添加剂生产行业的可行性。HACCP的指导思想是抓住保证产品卫生质量的关键环节进行监测和控制,大大提高了卫生管理工作的针对性和时效性,做到以最少的工作量达到最佳的效果；企业采用 HACCP后,可以明显节省卫生安全管理中的人力、物力、财力,最大限度地保证产品的卫生安全。
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