孜然精油研究进展
摘要：孜然是一种药食同源的植物。孜然精油被广泛的应用于传统的营养学、医学中。国内外对孜然精油的成分及其功能进行了广泛的研究和分析。
关键词：孜然，成分分析，提取方法，生物活性
孜然学名是枯茗（Cuminum cyminum L)也叫安息茴香或野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物，高20-40cm,全株（除果实外）光滑无毛。花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。新疆是我国孜然唯一的产区。孜然（果实）富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥异味的作用很强，还可以解除肉类的油腻，因此它被称为调味品之王[1]。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症，还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和将血糖等保健功效，药用、食用价值都很高。
为弄清孜然中的化学成分及其生物学活性的物质，许多专家采用不同的方法对其有效成分进行了大量的提取分离试验，并且对提取方法、条件、分离工艺等进行了优化或重组，使得孜然中挥发性成分的提取率得到很大的提高；另一方面，由于采用了更加先进的检测及手段，已经从孜然种子种鉴定出了丰富的化学成分，并且对孜然精油的粗提取物做了大量的生理活性研究，提取了个别具有抑菌作用的物质。通过对孜然的活性研究，发现孜然种子提取物具有光谱的抑菌、杀虫、清除自由基、广谱抗氧化等作用，且表现出良好的应用前景[2]。本文综述了孜然精油的化学成分、各种提取方法及孜然精油在食品、抗菌、消除亚硝酸钠等方面的生物活性。
1 孜然中的特征性化学成分
孜然中的化学成分分为挥发性成分和非挥发性成分两部分，如今已鉴定了100多种化合物。
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